От фермата до чашата: Как се създава уникалното кафе?

Всяка сутрин милиони хора по света започват деня си с чаша ароматна напитка. Но колко от вас наистина знаят какво се крие зад това просто удоволствие? Кафето е втората най-търгувана стока в света и има богата история и разнообразие от вкусове. Нека заедно се потопим в света на кафето и разкрием тайните му. Комерсиалните сортове кафе са два вида - Арабика и Робуста. Има и трети "либерика", но той е с ограничено производство и няма отношение към потреблението на широка основа.

Дълго време се е смятало, че Робуста е "грозната сестра" на Арабика, но последните генетични изследвания са показали, че в действителност Робуста е родител на Арабика. Твърде вероятно е Coffea Robusta да се е кръстосала с Coffea Eugenioides в южен Судан и така да се е получила Coffea Arabica.

Специално кафе / single origin

Освен комерсиална или така наречената масова арабика има един друг клас кафе поставен в категория „Специално кафе“ или single origin. Защо това кафе е наречено така? Какво го различава от масовото кафе? Кое прави разликата, защо това кафе е толкова специално?

Има приблизително 25 милиона кафе фермери по света, около 95% са притежавани от малки стопани, обикновено онаследявани в поколения семейни ферми. За да се произведе 1 кг кафе, фермерите трябва да съберат повече от 3000 кафе череши. Всяка от тях съдържа по две семена, които ще бъдат сортирани, процесирани и изпечени преди да стигнат до Вашата чаша.

Все повече малки фермери работят по повишаване качеството на кафето си, за да получат по-добра цена за него.

Кафето расте различно в зависимост от надморската височина, климата, почвата и слънцегреенето. Фермите в Кения например са разположени на над 1700 м н.в. върху богати вулканични почви. Кафето там расте и зрее много бавно. Колкото по бавно зрее кафето, т.е. ниски темпарури през нощта и високи (но не повече 26 градуса) през деня, толкова повече се насищат кафе зърната с вкус. Това по бавно развитие и зреене дава в резултат зърна с по-висока плътност. Кафето, коeто расте на висока надморска височина притежава плодови и цветни вкусове.

Приготвянето на кафе от зърна от един регион ви гарантира конкретен вкус характерен за региона или както се нарича single origin кафе. Качеството и уникалният вкус на това кафе го прибавят към категорията „Специално кафе“. Постигането на това качество обаче не е лесно. Теренът за работа е височинен и не позволява влизането на машини, така че фермерите събират кафето на ръка черешка по черешка. За вкуса на кафето степента на зрялост на кафе черешката е ключова. Кафе черешите не зреят наведнъж, т.е. имат узрели и неузрели череши, така че 1-2 седмици след събиране на узрелите плодове, фермерите повтарят същият процес. Целта е да предложат само узрели кафе плодове за постигане на високо качество кафе зърна и напитка. В малките семейни ферми за около седмица могат да съберат около 500 кг.

Събирането на реколтата в Африка много се различава от събирането на кафето в Бразилия например, която е най-големият производител на кафе в света. Огромните ферми с равнинен ландшафт позволяват реколтата да се събира с машини, дърветата са на по-ниска надморска височина и добивите са по-високи. Тази ефективност обаче се отразява на контрола на качеството, тъй като цялото дърво се събира наведнъж, т.е. освен узрелите се събират и зелените кафе плодове. Това е така нареченото комерсиално кафе и е предназначено за масово производство и промишлена употреба. Цената е ниска и променлива.

Най-висококачественото кафе се нарича Специално кафе или Specialty coffee. Това кафе има уникални качества. Кафе експерти наречени Q graders оценяват неговите качества по редица параметри и отличителни вкусове като най-качествено.

Специалното кафе и комерсиалните кафета идват от едно и също дърво, наречено Coffea arabica, но не всяко дърво арабика притежава едно и също качество. Колкото по-добър е вкусът, толкова по-малък е добива и е по-скъпо кафето.

Кафето е много повече от просто напитка. То е резултат от вековни традиции, умения и страст. Всеки сорт кафе си има уникална история и вкус, които заслужават да бъдат открити. Следващия път, когато си отпиете от чаша кафе, помислете за дългия път, който зърната са извървели, за да стигнат до вас.