Specialty coffee, commercial coffee и fine commercial coffee. Защо тези понятия се бъркат
Нека рaзгледаме каква е разликата между специално кафе, комерсиално кафе и fine commercial кафе.
Терминът "специално" е използван за първи път от Erna Knutsen в Tea & Coffee Journal през 1974 г. С тази дума тя описва "кафе с уникален вкусов профил, придобит под въздействието на специални географски и климатични условия". По това време е имало малко производители на specialty кафе.
Няколко десетилетия по-късно в индустрията, в допълнение към понятието „комерсиално кафе“, се появява описателна характеристика, използвана за удобство на продавачите и купувачите - „фино комерсиално“.
В нашата статия ще разгледаме какво е специално кафе и как се различава от commercial и fine commercial.
Специално кафе: прилична цена и висококачествен продукт
Според уебсайта на Института за качество на кафето кафето е „специално“, когато е оценено с 80 или по-висока оценка от Q-класьор по 100-точковата скала на SCA Cupping Form. Кафе с резултат под 80 се счита за търговско, а не за специално.
При оценката на кафето има допълнителни изисквания за специалното кафе:
не повече от пет пълни вторични дефекта в 350 г кафе;
няма първични дефекти;
в 100 г изпечено кафе няма квакери;
влажност на зърното от 9 до 13%.
Ако дадено кафе получи оценка над 80 по 100-точкова скала и отговаря на тези критерии, то получава клас специално.
Търговско кафе: по-малко трудоемко за производителите, достъпно за потребителите
Търговско кафе - получава до 80 точки по скалата на SCA.
Производителите могат да отглеждат както специално кафе, така и търговско кафе в една и съща ферма. Това, което не отговаря на категорията "специално", фермерите продават на големи марки като Nestle. Така Nestle и други производители купуват кафе от фермери по целия свят.
Най-често търговското кафе от различни страни се смесва, изпича, пакетира и изпраща до всички страни. Една опаковка може да съдържа кафе от Етиопия, Бразилия и Виетнам или поне смес от различни партиди от една и съща страна. Въпреки това, смесица от сортове няма да бъде непременно търговско кафе, точно както кафето от една и съща ферма не винаги ще бъде специално. Основното нещо е броят на точките по скалата на SCA. Ако има по-малко от 80, кафето получава клас комерсиално.
Fine commercial: по-лошо от специално, но по-добро от комерсиално
Fine commercial е нещо като междинно звено между specialty и commercial кафе. Не може да се нарече комерсиално, защото е с оценка 80 или по-висока от SCA в купинг. Но също така не може да се определи като специално, тъй като съдържа първични или вторични дефекти.
Например търговско кафе от Бразилия може да получи оценка 80–82 при купиране. Въпреки това, поради наличието на дефекти, то няма да попадне в категорията специално.
Трудността при използването на термина „fine commercial“ е, че той няма ясна дефиниция, както специалното кафе. Различните вносители и пекарни могат да го използват по различни начини, както поради незнание, така и за маркетингови цели. Например фирма за печене купува фино търговско кафе и го продава като специално кафе.
Когато се използва правилно и честно, fine commercial е добро кафе за по-широк кръг потребители. Прост хомогенен и разбираем вкус, но на достъпна цена.
Защо има объркване: всеки участник във веригата разбира „специално“ по свой начин
Експертите тълкуват понятието "специално" по различни начини. Но не може да се каже, че те си противоречат. По-скоро всеки допълва термина от своя гледна точка.
Янис Апостолопулос (Yannis Apostolopoulos), главен изпълнителен директор и главен изпълнителен директор на SCA: „Специалното кафе е движение, при което хората споделят ценностите на кафе индустрията. За потребителите това е възможност да се насладят на страхотна чаша кафе.“
Йорданис Йосифидис (Iordanis Iosifidis), управляващ директор на Kafea Terra и пекар от Гърция: „Специалността включва и други фактори, които влияят върху възприемането на напитката. Например уменията на бариста, методите на приготвяне и качеството на професионалното кафе оборудване. Всичко това е от голямо значение за вкуса на напитката.“
Keremba Brian Warioba, производител на кафе и основател на Communal Shamba Coffee: „Оценяването по точки е чудесен начин да се гарантира, че качеството се измерва и поддържа в рамките на специфични стандарти. Но неговата стойност е и в създаването на нови социални връзки и положителни промени.“
Въпреки това е важно фермерите, продавачите и пекарните да разбират термина "specialty" по един и същи начин. Няма смисъл фермерът да се опитва да произвежда кафе в съответствие с класификационна система, ако пекарните, баристите и потребителите приемат нещо съвсем различно за „specialty“. Например, fine commercial.
Платформите за споделяне на информация и организациите за сертифициране на кафето обединяват усилията си за изграждането на устойчиви критерии за определяне на показателите за оценка. Така всички по веригата на производство и консумация на кафе ще знаят какво точно означава "специално".
Нека обобщим:
Specialty кафе - най-висококачественото кафе, което получава от 80 до 100 точки на купинг и няма дефекти. Това е скъп продукт, който позволява на фермерите да печелят повече чрез качество.
Commercial кафе - направено от нискокачествено кафе арабика. То помага на фермерите да продадат дори кафето, което не е набрало необходимия брой точки. И потребителите могат да купуват кафе по-евтино.
Fine commercial кафе - кафе със средно качество: по-добро от commercial, но по-лошо от specialty. За фермерите това е шанс да продадат кафето си по-скъпо, а за купувачите е възможност да закупят кафе с добро качество на достъпна цена.
