Едно кафе. Петнадесет пекари. И първо място за Jasmin.
Как Жасмина Янкова от Jasmin Coffee Roastery превърна един колумбийски Pink Bourbon в най-високо оцененото изпичане на първия национален шампионат по печене на specialty кафе в България.
Петнадесет пекари. Едно и също кафе. Никакви етикети.
На 11 септември 2026 г. пред НДК участниците в първия национален шампионат по печене на specialty кафе застават пред едно и също предизвикателство: Pink Bourbon от Колумбия.
Всеки го изпича по свой начин. После имената изчезват.
пекари
кафе
Колумбия
Jasmin Coffee
Кафетата са приготвени от организаторите и вносителите от La Colombiana, а оценяването е сляпо. Никой не знае чие изпичане опитва.
Когато резултатите са обявени, първото място е за Жасмина Янкова от Jasmin Coffee Roastery във Варна. След нея се класират Франциско Даниел Лопес от Blue Bag Coffee и Мадлен Нанева.
Шампионатът е част от първото издание на Good Coffee Festival, проведено между 11 и 13 септември 2026 г.
Но едно първо място не започва на сцената. Започва много по-рано.
Моментът на награждаването
Печенето започва много преди кафето да замирише на кафе
Отстрани процесът изглежда прост: зелените зърна влизат в машината, нагряват се и излизат изпечени. За пекаря обаче това е постоянна поредица от решения.
Следят се температура, време, въздушен поток, развитието на партидата и реакцията на самото зърно.
В интервю за Slow Made City Жасмина описва един от любимите си моменти - границата между пожълтяването на зърната и началото на реакцията на Майар.
Около тази точка се появява кратък флорален и млечен аромат - съвсем различен от познатата миризма на печено кафе. За Жасмина това е моментът, в който неизвестното започва.
160°C обаче не е рецепта. Всяко кафе реагира различно според плътността, влажността, реколтата, машината и размера на партидата.
Числата са ориентир. Останалото идва от наблюдението и опита.
Печенето е занаят. Кафето е изкуство.
За Жасмина разграничението е ясно: печенето е занаят, кафето е изкуство.
Занаятът идва от повторението - стотици партиди, експерименти, грешки и наблюдение.
Теорията може да обясни roast curves, airflow, first crack и отделните фази. Но никоя таблица не може да посочи идеалната секунда за приключване на всяко конкретно изпичане.
В Jasmin зеленото кафе се проверява преди печене, готовата партида се инспектира отново, а дефектните зърна се отстраняват ръчно. Това е по-бавен процес, но дава контрол върху детайла.
Едно кафе. Петнадесет различни резултата.
Шампионатът показва много ясно ролята на пекаря. Суровината е една и съща, но решенията са различни.
Колко топлина да се приложи? Колко бързо да се развие партидата? Как да се запази киселинността? Колко сладост да се развие? Кога да приключи изпичането?
При сляпото оценяване няма марка, опаковка или репутация. Остава само кафето.
И именно тогава изпичането на Жасмина получава най-високата оценка.
Няма универсална рецепта за добро кафе
Същата философия продължава и при приготвянето. За Жасмина доброто еспресо не може да бъде сведено до едно универсално правило.
Дозата, смилането, времето, количеството напитка и екстракцията трябва да се настройват според конкретното кафе. Дори промяна в условията през деня може да наложи нова настройка на мелачката.
Причината е проста: зад последните секунди преди чашата стоят месеци работа.
От фермата до чашата
Жасмина е посещавала кафеена ферма и е виждала отблизо труда зад една шепа зърна.
Черешите не узряват едновременно. След брането следват обработка, ферментация, сушене, сортиране, транспорт, печене и приготвяне.
Отглеждане, узряване и внимателно бране.
Ферментация, сушене и сортиране.
Разкрива или прикрива потенциала на зърното.
Превръща цялата работа в конкретна чаша.
Затова цената на specialty кафето не е просто цената на пакета. Зад него стои цяла верига от хора и решения.
За Жасмина уважението към тази работа означава пекарят и баристата да направят всичко възможно да не унищожат потенциала, който вече съществува в зърното.
Добрата чаша завършва при баристата
Последните тридесет секунди могат да компрометират месеци работа. Затова добрият бариста не трябва просто да следва заучена рецепта - трябва да разбира кафето.
И да може да го обясни.
Защо едно кафе напомня шоколад и ядки, а друго - цитруси и цветя? Как влияят произходът, сортът, обработката и печенето?
Според Жасмина именно тези разговори изграждат кафе култура. А клиентите стават все по-любопитни - търсят конкретни произходи и започват да разпознават вкусовите разлики.
Осем години учене - и процесът продължава
Към момента на интервюто за Slow Made City Жасмина има около осем години опит в specialty coffee. Преди това професионалният ѝ път преминава през мениджмънт и маркетинг.
Тя не посочва един голям учител. По-скоро говори за постепенно натрупване - знания от различни хора, много изпичания, експерименти и грешки.
Основният принцип е никога да не приемаш, че вече знаеш достатъчно.
Има и една рецепта, която остава тайна
Specialty културата цени прозрачността, но Жасмина има една рецепта, която не споделя - бленда на пекарната.
Причината е практична. При постоянния blend целта е клиентът да получава познат вкусов профил, дори когато реколтите се сменят.
Тайната не е просто кои кафета участват. Тя е в разбирането как да работят заедно.
От Варна до първото място
Jasmin Coffee Roastery се развива във Варна вече години, а Жасмина Янкова е неин основател и собственик.
През 2024 г. тя получава наградата „Жена – предприемач на годината“ в категория „Иновации в семейния бизнес“.
Две години по-късно идва признание директно за занаята - първото място в първия национален шампионат по печене на specialty кафе в България.
Едно кафе. Един сорт. Петнадесет пекари. Сляпо оценяване. Без брандове и етикети.
Само крайният резултат.
Наградата е момент. Занаятът е всеки ден.
Първото място не започва в деня на състезанието. То започва с всички партиди преди него - с вниманието към зеленото кафе, решенията около first crack, дегустациите и грешките.
Започва с уважението към човека, който е отгледал кафето, и завършва с желанието човекът от другата страна на бара да получи най-добрата възможна версия на това зърно.
Може би затова сравнението със скока с парашут е толкова подходящо. Колкото и пъти да си го правил, следващото изпичане никога не е напълно същото.