Какви са видовете чай и как се произвеждат?

Какви са видовете чай и как се произвеждат?

Какво определя цвета на запарката, какви са видовете и как се произвеждат?

До средата на 19 век в Европа се е смятало, че зеленият и черният чай се приготвят от различни растения. Но се оказало, че суровините за тези напитки се събират от храсти от един и същи вид, а цветът и вкусът им зависят от комбинация от методи на обработка. Ключова роля тук играе ферментацията - окисляването на сока на чаените листа. Обикновено, колкото по-силна е ферментацията, толкова по-тъмна е напитката.

В тази статия ще ви разкажем какви са видовете чай и как се получават.

Каква е разликата между разновидност, сорт и вид когато говорим за чай?

В чайната култура има няколко дефиниции – разновидност, сорт и вид. Нека да разберем какво означава всеки от тези термини.

Чаят е вечнозелено дърво от рода Камелия. Има около 200 вида растения, но само един се използва за производството на напитката - китайска камелия (Camellia Sinensis). Разделя се на 3 основни разновидности:

  • китайски (sinensis),
  • асамски (assamica),
  • Камбоджански (cambodiensis).

Сорт или култивар (от англ. cultivated sort) е вид чай, получен чрез кръстосване или естествена мутация. В резултат на това такова растение придобива специални свойства - например има интересен аромат, по-добре се адаптира към околната среда и устоява на болести. Тези характеристики не винаги се предават чрез семена. Следователно сортът се размножава чрез резници. Така се оказва, че се запазва генетичното наследство на резултата от кръстосването.

Разнообразието от чай е резултат от методите на обработка. Един от важните му етапи е окислението или ферментацията. От това зависи цветът и вкусът на напитката. Окисляването възниква поради оксидаза, ензим, който реагира с разграждането на клетките на чаените листа. При взаимодействие с кислорода това вещество причинява окисляването на чая. Процесът на формиране на сорта се влияе от условията на ферментация: влажност, температура и продължителност на процедурата.

Видове чай и цвят на запарката

Има 6 основни вида на чай: зелен, бял, жълт, улонг (Oolong), черен и пу-ер (pu-erh). Различават се по степента на ферментация – тоест колко се е окислила суровината преди сушенето. Говорим за тях във възходящ ред на тази степен.

Зелен

За такъв чай се събират пъпки и 1-2 листа, но този ред може да се различава в различните региони на производство. Реколтата се подлага на термична обработка, за да се избегне окисляването. По този начин се увеличава съдържанието на танини, които са отговорни за растителния вкус на напитката.

Зеленият чай се произвежда основно в Япония и в Китай в провинциите Фуджиан (Fujian), Анхуей (Anhui), Хънан (Henan), Дзянсу (Jiangsu), Дзянси (Jiangxi) и Джъдзян (Zhejiang). В последния се събира Gunpowder tea, във вкуса на който се забелязват нотки на орхидеи и пикантни нюанси.

Известните зелени чайове включват Лoнцзин (Longjing), Бай Ло Чън (Bi Lo Chun), Хуаншан Маофън (Huangshan Maofeng), Мендинг Ганлу (Mengding Ganlu), Тайпинг Хоукуей (Taiping houkui), Лу Ан Гуа Пией (Lu An Gua Pian), Зу И Чин (Zhu Ye Qing).

Бял

Листата за този чай се събират от определени храсти, чиито пъпки са покрити с гъста бяла купчина - Bai Hao. Поради тази особеност той получи името си Бай Ча, тоест "бял чай".

Белите чайове се делят на два вида: за първия се използват само пъпки, а за втория се използва смес от пъпки и листа. Суровините се сушат естествено или с помощта на вентилатори, за да се намали съдържанието на влага. През това време чаят леко се окислява - с около 5-7%.

Напитката се получава с лек и деликатен вкус. Ароматът съдържа мед, флорални и плодови нотки.

Белият чай се произвежда в китайската провинция Фуджиан (Fujian) и индийските градини на Дарджилинг (Darjeeling).

Някои от най-известните екземпляри са Бай Хао Ин Жен, Бай Му Дан (Bai Mudan), Шоу Мей (Shoumei).

Жълт

Според вида на суровината се разделя на листен и от пъпки. За да се получи качествен продукт трябва пъпките да се събират, преди да са покрити с мъх.

Жълтите чайове се подлагат на слаба ферментация - 7–10%. Те се приготвят на пара: след топлинна обработка горещите суровини се покриват с влажна кърпа. По този начин се постига лека степен на окисление. Листата и пъпките придобиват жълтеникав оттенък, който се пренася върху напитката. Има мек, лек и чист вкус без тревисти нотки и сладък послевкус.

Такива чайове се правят в Китай в провинциите Анхуей (Anhui), Хънан (Henan), Съчуан (Sichuan), Джъдзян (Zhejiang), Фуджиан (Fujian).

Сред известните примери за този сорт са Jun-shan Yin Zhen, Meng Ding Huang Ya, Ho Shan Huang Ya.

Улонг

За производството на този чай се събират сочни зрели листа от възрастни храсти. Oolongs се окисляват частично, след което се навиват интензивно. Този метод на обработка се появява през 17-ти век в провинция Фуджиан (Fujian).

Според степента на окисляване тези чайове се делят на 2 вида – слабо и силно ферментирали. Първите се окисляват с 10-30%, те се наричат зелени или светли улонг. Имат флорален сладникав аромат и наподобяват зелен чай. Например Tie Guan Yin има свеж флорален аромат и богат, дълбок вкус с нотки на орхидея и ирис. Черните или тъмните улонг ферментират по-силно, окисляват се с 40-70%. Различават дървесни, плодови и карамелени нотки. По вкус се доближават до черния чай.

Инфузиите, в зависимост от степента на окисление на листата, се получават от светло жълто до светло кафяво.

Има и габа улонг с високо съдържание на гама-аминомаслена киселина (GABA на английски). Това вещество повишава мозъчната активност и има общоукрепващ ефект. За да се получи такъв чай, суровините се обработват допълнително след окисляване: те се поставят за 8-10 часа в запечатан метален шкаф без кислород, в който температурата и налягането се повишават. При такива условия гама-аминомаслената киселина се образува от глутаминовата киселина, съдържаща се в листата на чая.

Oolong буквално означава "черен дракон". Това име е дадено на чая поради факта, че клоните на това растение понякога се увиват около черни змии. За да не се страхуват децата, са им казвали, че това са малки черни дракони.

Oolong чайовете се произвеждат в Китай в провинциите Фуджиан (Fujian), Гуангдонг (Guangdong) и на остров Тайван.

Сред добре познатите улонг са светлият Tie Guan Yin, тъмният Da Hong Pao и Dong Ding gaba.

Черен

За целта се събират чаени филизи - връхните листа на чаения храст и неразцъфналите пъпки. След което се подлагат на пълно окисляване. Благодарение на това напитката има тръпчив, пикантен аромат. Точно този вкус притежава сортът Ceylon Nuwara Eliya, който се отглежда във високопланинската провинция на Шри Ланка. Освен в тази страна черен чай се произвежда в Китай, Индия, Индонезия, Кения, Руанда, Азербайджан и Русия. Заради медния цвят на запарката китайците го наричат червен. Има богат, ярък и тръпчив вкус с нотки на шоколад и ядки.

Сред известните черни чайове са индийският Дарджилинг и Асам, китайският Диан Хонг и Чи Мен Хонг Ча.

Пу-ер.

За производство се използват листа и пъпки, понякога резници. Чаят получава името си в чест на град Пуер в китайската провинция Юнан, където са се носели добивите от околните планини. Имало е голямо търсене и транспортирането отнемало много време. Затова местните изобретили специален метод за обработка - пресоване на чай в плочки с различни форми и размери. Така той бавно се окислява при контакт с въздуха и се съхранява по-дълго, а вкусът му става по-сложен.

Според технологията на производство пуерът се разделя на два вида: Шен (Sheng) и Шу (Shou).

Пу-ер Шен (суров или зелен) преминава през дълга ферментация - от 10 до 50 години. Всяка година потъмнява, а вкусът става по-мек и по-наситен. Най-добрите Sheng идват от диви чаени дървета, които са на няколко века.

Пу-ер Шу (отлежал) започва да се произвежда през 70-те години на миналия век. След обработка се подлага на ускорена ферментация за 45-65 дни за провокиране на стареене. Вкусът на shu pu-erh се подобрява само леко с времето. Листата за него се събират почти изцяло от плантации. Има земен вкус и аромат на паднали листа, мокра пръст и гъби.

Пуер се произвежда в Китай в провинция Юнан. Сред известните му образци са Jin Ya, Gong Ting Palace Pu-erh. 25-годишният Palace Pu-erh има мек вкус с шоколадови и орехови нотки и сладък, дълъг послевкус.

Представихме ви 6 натурални вида чай. Но пазарът предлага и ароматизирани, парфюмирани и пушени варианти.

Парфюмирани чайове. Добавят се цветя или смеси от подправки.

Процесът на приготвяне на парфюмирани чайове изглежда така: редове от цветя и чаени листа се редуват в многоетажна сушилня. След това се нагрява при температура от 40 ° C за около 12 часа. По този начин чаените листа поглъщат ароматите на цветята. За постигане на желания интензитет процедурата се повтаря от 4 до 8 пъти. Цветята се сменят на всеки 12 часа.

Ароматизирани чайове. За тяхното производство върху листата се пръскат етерични масла от плодове или техните синтетични аналози. Например, чай от берберис е ароматизиран с натурално масло и допълнен с парчета ягоди и папая.

Пушени чайове. Правят се от едри листа - сушонг. Такива чайове се сушат върху смърчово дърво - това им придава опушен аромат.

Пазарът на чай е много разнообразен. Във вкусовете можете да намерите нотки от деликатни флорални до ярки плодови или богато пушени.

Нека обобщим

Разнообразието на чай е резултат от метод на обработка. От това зависи цветът и вкусът на напитката. Има 6 основни натурални вида чай: зелен, бял, жълт, улонг, черен и пу-ер. Производителите предлагат и парфюмирани, ароматизирани и пушени продукти.